规范食品工业洁净用房建筑设计

对食物的处理、加工、储藏等设施及其使用设备进行良好设计可以创造一个洁净的加工环境以能保持持久地、可信赖地、经济地生产纯净、无污染、高质量的产品。食品工业、尤其是速食产品出现后，为了卫生清洁，工厂各空间需要进一步分离或者说生产空间“区域化”。面对一系列更高的清洁要求，区域化有助于防止已经热加工或者杀菌的产品与其他物品的微生物交叉污染。以下按《食品工业洁净用房建筑技术规范》作一个介绍。
1、合理布局与分布
建有洁净用房的食品工厂厂区内的建筑物的位置应满足食品生产工艺的需要。相互有影响的生产工艺，不宜设在一个建筑物内，当设在一个建筑物内时，各自生产区域之间应有效的隔断措施。生产发酵产品应具备发酵车间。
食品工厂厂区应划分生活区和生产区;生产区中应明确区分洁净生产区、一般生产区和非食品处理区。生产车间内应划分出与生产规模相适应的面积和空间作为物料、中间产品、待验品和成品的暂存区，并应严防交叉、混淆和污染。其中：非食品处理区应包括动力、配电、机修等用房和空调冷冻机房等。
一般生产区应包括仓储用房、非洁净生产用房、外包装用房等。生产区内有相互的不同房间之间应符合品种和工艺的需要，必要时应有缓冲室等防止交叉污染的措施，缓冲室面积不应小于3㎡。
洁净生产区是核心，洁净生产区应按生产流程及相应洁净用房等级要求合理布局。生产线布置不应造成往返交叉和不连续。有良好卫生生产环境要求的洁净生产区，应包括易腐性食品、即食半成品或成品的zui后冷却或包装前的存放、前处理场所，不能zui终灭菌的原料前处理、产品灌封、成型场所，产品zui终灭菌后的暴露环境，内包装材料准备室和内包装室，以及为食品生产、改进食品特性或保存性的加工处理场所和检验室等。其中有无菌要求但不能够实行zui终灭菌的工艺和虽能实行zui终灭菌，但灭菌后有无菌操作的工艺，应在洁净生产区内进行。
2、规范食品工业洁净用房
食品工业洁净用房的分级主要依据食品卫生等级或可以减少产品卫生危害的控制措施与要求的难易程度。过去食品加工一般处于20℃以下，生产环境卫生等级要求不高，如温度保持在一个适宜微生物生长的范围内（20℃-38℃），生产车间就需保持比较高的卫生等级，这由食品生产过程的工艺决定。其次，食品本身的产品属性（包括产品中的水分含量、酸碱性—pH值、营养性以及产品中防腐剂含量）与生产环境要求密切相关。如食品含防腐剂、或碱性特别高（﹥10）或酸性特别低（﹤3.5）、或水分含量低的情况下，食品本身抗腐性很强，对生产环境卫生等级要求不高，反之，要求则很高，这会提高产品对微生物敏感度。同样，如对婴儿、儿童、特殊高危人群提供的食品，则对于同样产品，要提高生产环境卫生等级。食品工业洁净用房宜分为以下4个等级，食品工业洁净用房等级及其控制区域：
1级：高污染风险的洁净操作区。高污染风险是指进行风险评估时确认在不能zui终灭菌条件下，食品容易长菌、配制灌装速度慢、灌装用容器为广口瓶、容器须暴露数秒后方可密闭等状况。
2级：1级区所处的背景环境，或污染风险仅次于1级的涉及非zui终灭菌食品的洁净操作区。
3级：生产过程中重要程度较次的洁净操作区。
4级：属于前置工序的一般洁净要求的区域。
食品工业洁净用房以控制会对食品造成污染的有生命微粒为主要目的，因此各级洁净用房注重对细菌数量的控制要求。控制参数的确定借鉴了国内外已有相关标准规范。微生物污染与温湿度密切相关，食品工业洁净用房的温度和湿度控制成为关键。若生产工艺对温度和湿度有特殊要求，则应根据生产要求进行合理设计建设;若对温度和湿度无特殊要求时，1级、2级洁净用房温度应为20℃-25℃，相对湿度为30%-65%；3级洁净用房温度应为18℃-26℃，相对湿度应为30%-70%。